亚硝酸盐,是毒是药?

  • 近年来,人们对健康的关注度越来越高,日常生活中“吃什么、怎么吃才更健康”是老百姓关注度很高的话题。随之而来的是,人们对于有可能危害人体健康的成分也更加关心了。各种食品添加剂导致的事件不断被媒体爆出,这类内容相关的文章和信息在网络上的热度也持续走高,其中亚硝酸盐已经是被人们广泛认识的添加剂了。
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资料图片:国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg;国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg。

 

  • 来自自然界的亚硝酸盐
  • 大部分人听到“亚硝酸盐”第一反应都是“有毒有害”。大家基本都知道腌制类食品中亚硝酸盐含量高,要尽量避免。还有一些人明确指出亚硝酸盐是致癌物,很危险。
  • 事实上,亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,通常状态为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。它广泛存在于人们生存的环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。
  • 由于植物在生长过程中,会吸收环境中的氮,通过各种植物体内的自然生化反应,合成氨基酸,这个过程会自然产生硝酸盐。而植物中的一些生物酶,又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐,所以日常大家吃的蔬菜中,基本都含有微量的亚硝酸盐。
  • 不止如此,更令人惊讶的是,人体自身也会生产亚硝酸盐。当我们通过饮食摄入硝酸盐时,其在口腔中与唾液内的细菌接触,就可能转化为亚硝酸盐,所以唾液中的亚硝酸盐,占人体总亚硝酸盐暴露量的70%-90%。
  • 安全剂量下绑定维生素C
  • 既然亚硝酸盐是这样常见的化学物质,人们为什么对其“谈虎色变”呢?产生这一问题的关键在于“摄入量”。就像很多科普作家说的“一切离开剂量谈毒性都是不负责任”,无论什么事物都要讲个“度”。
  • 研究表明,成人摄入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克即可致死。通常情况下,只有误食了工业用亚硝酸盐,或者添加过量亚硝酸盐的食物才会导致亚硝酸盐中毒的情况发生。世界卫生组织规定,亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2mg/kg体重。正常饮食中含有的亚硝酸盐,绝大部分会随尿液排出体外。
  • 另外,据中国抗癌协会病因专业委员会主任委员邓大君介绍,癌症的病发是复合因素导致的。
  • 以亚硝酸盐为例,它本身是Ⅱ类致癌物,但是如果饮食中缺乏维生素C,那么亚硝酸盐就会和摄入的动物蛋白质发生反应,转化为亚硝胺,而亚硝胺是四大强致癌物之一。长期这样的饮食结构就很容易导致癌症的发生,特别是胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等。也就是说,如果日常饮食中有充足的新鲜蔬菜水果,保证每天维生素C的摄入,以阻止体内亚硝胺的产生,也是可以避免这一高危情况发生的。
  • 安全使用,客观看待
  •  一般情况下,天然的亚硝酸盐来源是安全的,且有一定益处,当然还是提倡大家吃新鲜的蔬菜水果。对于非天然的亚硝酸盐来说,特别是深加工的肉类食品如香肠,在购买时一定要去正规场所,选购正规厂家的在保质期内的产品。当看到颜色鲜艳,品相好看的这类产品时,要格外警惕,很有可能亚硝酸盐超标。同时,一定要避免购买“三无”,或者小作坊加工的无证产品。    
  • 文/席念楚
2019年12月2日 11:28
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