亚硝酸盐，是毒是药？
- 近年来，人们对健康的关注度越来越高，日常生活中“吃什么、怎么吃才更健康”是老百姓关注度很高的话题。随之而来的是，人们对于有可能危害人体健康的成分也更加关心了。各种食品添加剂导致的事件不断被媒体爆出，这类内容相关的文章和信息在网络上的热度也持续走高，其中亚硝酸盐已经是被人们广泛认识的添加剂了。
- 来自自然界的亚硝酸盐
- 大部分人听到“亚硝酸盐”第一反应都是“有毒有害”。大家基本都知道腌制类食品中亚硝酸盐含量高，要尽量避免。还有一些人明确指出亚硝酸盐是致癌物，很危险。
- 事实上，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，通常状态为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。它广泛存在于人们生存的环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
- 由于植物在生长过程中，会吸收环境中的氮，通过各种植物体内的自然生化反应，合成氨基酸，这个过程会自然产生硝酸盐。而植物中的一些生物酶，又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的亚硝酸盐。
- 不止如此，更令人惊讶的是，人体自身也会生产亚硝酸盐。当我们通过饮食摄入硝酸盐时，其在口腔中与唾液内的细菌接触，就可能转化为亚硝酸盐，所以唾液中的亚硝酸盐，占人体总亚硝酸盐暴露量的70％-90％。
- 安全剂量下绑定维生素C
- 既然亚硝酸盐是这样常见的化学物质，人们为什么对其“谈虎色变”呢？产生这一问题的关键在于“摄入量”。就像很多科普作家说的“一切离开剂量谈毒性都是不负责任”，无论什么事物都要讲个“度”。
- 研究表明，成人摄入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。通常情况下，只有误食了工业用亚硝酸盐，或者添加过量亚硝酸盐的食物才会导致亚硝酸盐中毒的情况发生。世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2mg/kg体重。正常饮食中含有的亚硝酸盐，绝大部分会随尿液排出体外。
- 另外，据中国抗癌协会病因专业委员会主任委员邓大君介绍，癌症的病发是复合因素导致的。
- 以亚硝酸盐为例，它本身是Ⅱ类致癌物，但是如果饮食中缺乏维生素C，那么亚硝酸盐就会和摄入的动物蛋白质发生反应，转化为亚硝胺，而亚硝胺是四大强致癌物之一。长期这样的饮食结构就很容易导致癌症的发生，特别是胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等。也就是说，如果日常饮食中有充足的新鲜蔬菜水果，保证每天维生素C的摄入，以阻止体内亚硝胺的产生，也是可以避免这一高危情况发生的。
- 安全使用，客观看待
- 一般情况下，天然的亚硝酸盐来源是安全的，且有一定益处，当然还是提倡大家吃新鲜的蔬菜水果。对于非天然的亚硝酸盐来说，特别是深加工的肉类食品如香肠，在购买时一定要去正规场所，选购正规厂家的在保质期内的产品。当看到颜色鲜艳，品相好看的这类产品时，要格外警惕，很有可能亚硝酸盐超标。同时，一定要避免购买“三无”，或者小作坊加工的无证产品。
- 文/席念楚
2019年12月2日 11:28
