千滚水、隔夜水会致癌？热饮其实更可怕

生活中常听好心人提醒：喝了“千滚水”“隔夜水”会致癌，千万别喝。据说那些重复沸腾或者放置超过24小时后的水，其中亚硝酸盐含量比较高，短期大量进入人体可引发中毒，长期少量进入人体也会诱发癌症。近日，为了验证这句话的真伪，解开大家的疑惑，浙江宁波市鄞州区食品检测中心对模拟“千滚水”“隔夜水”进行了检测。

20吨千滚水才会致癌

为了模拟日常生活中居民烧水过程，保证实验的客观性，实验人员收集了日常生活中家用不同材质的烧水容器：不锈钢电水壶、铁壶、铝壶、电磁炉涂层锅。
实验过程：在容器中装入适量的自来水，除电热水壶外分别保持沸腾5分钟、10分钟、20分钟、30分钟，电热水壶分别烧开5次、10次、15次、20次，将开水倒入烧杯和无菌取样器中自然冷却，0小时、24小时、48小时后检测水中的亚硝酸盐、8种金属元素、菌落总数指标。
检测数据显示，随着沸腾时间的延长，水中亚硝酸盐含量呈略微递增的趋势，参考GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》，生活饮用水中亚硝酸盐≤1mg/L，我们此次检测“千滚水”中亚硝酸盐含量最大值为0.0095mg/L，远低于该限量值。
随着放置时间的延长，水中亚硝酸盐含量明显增大，放置24小时，亚硝酸盐含量约增大2-5倍，最大值为0.019mg/L；放置48小时的“隔夜水”亚硝酸盐含量最大值为0.036mg/L，约为限量的1/30。

铁壶不宜存水时间过长

实验人员同时测量了“隔夜水”的金属含量。检测结果显示，随着沸腾时间的延长，不同烧水容器中水的金属元素含量有差异：
用电水壶、电磁炉涂层锅烧的水，其中的金属元素和自来水没有明显区别；
用铁壶煮水，第一次沸腾5分钟的水中铁含量最大，这可能是因为铁壶放置后内壁有残存的不易清除的铁锈，倒出后再用铁壶煮水，水中铁含量随着沸腾时间的延长而逐渐增大，但都符合GB 5749-2006标准中铁≤0.3mg/L的要求；
铝壶烧的水中铝含量随着沸腾时间延长明显增多，GB 5749-2006中规定铝≤0.2mg/L，检测结果表明，用铝壶烧水5分钟到30分钟，水中的铝含量超过该限量值的5-13倍，所以最好不要喝用铝壶烧的水。
水烧开后从容器中倒出来放置24小时，金属元素含量没有明显变化。但是，如果铁壶中水烧开后不直接倒出来而是在壶里面放置24小时，铁的含量就会增大几十甚至上百倍，因为水存在的条件下铁壶极易生锈，铁锈溶入水中水变成了浅黄色。
实验人员建议，用铁壶烧水，烧开后一定要转移到其他容器内，不要长时间存放。        

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热饮其实更可怕

实验证明，“千滚水”和“隔夜水”都不会致癌，但有一种水真有致癌风险，那就是超过65℃的热水。世界卫生组织下属国际癌症研究机构曾发布一项报告：饮用65℃以上的热饮，有致癌风险。

《柳叶刀肿瘤学》有报告指出：对于那些习惯饮用65℃或70℃以上热饮的地区，人们罹患食道癌的风险也逐渐提高。同时也有实验证明，65℃以上的热饮，足以烫伤喉咙，可能导致肿瘤。

国家癌症研究机构已将65℃以上的热饮列入2A类致癌物。   

文并图/本报记者 侯杰