做凉拌菜把好5道关

骄阳似火的夏天，凉拌菜成了餐桌上的“宠儿”。但夏天温度高，微生物异常活跃，为了保证饮食营养与安全，建议大家做凉拌菜时把好以下这5道关。

第一关：选材

凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买，安全性更有保证。尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。如果特别喜欢吃冷荤类肉食，建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味食用。

第二关：清洗

很多食材无需加热就可以直接食用，因此要彻底清洗干净。可以参考以下清洗流程：蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分后，用流水冲洗2-3遍，去除表面泥沙等杂质以及一部分有害物质；放入清水中浸泡10-20分钟，有助于去除大部分农药残留；最后再用流水冲洗几遍即可。

第三关：加工

这个过程要注意生熟分开，不要使用切生肉的工具，以免造成交叉污染。以下几种食物需要先焯烫再凉拌：一是菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量较高的蔬菜，它们涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；二是莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，经焯烫可使其变脆，口感更佳；三是豆腐丝、豆干等豆制品，其蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。

第四关：调味

夏天做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味，它们不但热量较高，也容易滋生细菌。可多加一些食醋，既美味可口，又可抑制微生物滋生，还能在一定程度上保护维生素C不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。也可以加些蒜泥，大蒜具有杀菌抑菌的作用，并且风味独特，有助促进食欲。还可以加入一些坚果，比如核桃仁、花生、杏仁等。这些坚果不仅口感好，还富含亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，以及维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，能提升凉拌菜的营养。

第五关：保存

很多人拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，这个习惯并不好。凉拌菜中的蔬菜往往没有经过高温杀菌，且吃过的凉拌菜中易被带入细菌，长时间储存不仅给细菌滋生提供足够时间，还会导致亚硝酸盐含量升高，对健康造成危害。放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽也都会有所下降。因此，凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。

最后提醒大家，夏天无论是外出就餐、点外卖，还是自己做饭，尽量避免选择冷荤类肉食凉拌菜。

作者：王国义