警惕隐藏在餐桌上的米酵菌酸
警惕隐藏在餐桌上的米酵菌酸
在日常生活中，我们对食物的选择和处理往往基于口感、营养以及习惯。然而，有一种极其危险的毒素——米酵菌酸，悄无声息地隐藏在一些常见食物中，随时可能对我们的生命健康构成严重威胁。据统计，我国每年都有因误食被米酵菌酸污染的食物而导致的中毒事件。因此，要深入了解米酵菌酸，掌握相关预防知识。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素，这种细菌在自然界中广泛存在，尤其偏爱高温、潮湿的环境。这一毒素的分子结构较为特殊，是一种脂溶性酸性化合物，它的结构特性使得米酵菌酸具有很强的耐热性，普通的烹饪方式，如100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮，都无法将其毒性破坏。这意味着，一旦食物被米酵菌酸污染，无论采用何种常规烹饪手段，都难以消除其潜在危害。
米酵菌酸的危害
米酵菌酸对人体的毒性作用较为复杂且严重。它主要作用于线粒体内膜，干扰二磷酸腺苷（ADP）的转运过程，阻碍线粒体之间ADP和三磷酸腺苷（ATP）的交换，阻断能量分子ATP的生成。而人体的各个器官都依赖于充足的能量供应来维持正常运转，米酵菌酸的这种毒性作用会对肝脏、肾脏、心脏、大脑等重要器官造成严重损害，最终可能导致多器官功能衰竭，危及生命。
不小心摄入米酵菌酸后2至24小时，便会出现腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等与常见胃肠道疾病相似的症状。随着毒素在体内扩散，病情会迅速恶化，并出现头晕、嗜睡、全身无力等神经系统症状。在严重情况下，还可能出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血便、血尿、少尿、昏迷、烦躁不安、惊厥、抽搐、心悸、休克等症状。
米酵菌酸的毒性极强，且由于其分子结构和作用机制的特殊性，目前医学上尚无特效解毒药物。一旦中毒，医生只能采取对症治疗和支持治疗的手段，如通过血液透析等方法尝试清除体内毒素，但效果往往有限。
米酵菌酸中毒的症状初期不典型，容易被患者和家属忽视，导致就诊和治疗的延误。等到病情严重、症状明显时，患者的多个重要器官已经遭受了不可逆的损害，此时即使进行积极治疗，也难以逆转病情。
米酵菌酸污染的食物往往难以从外观、气味等方面察觉，人们在不知情的情况下误食，增加了中毒的风险。而且，由于缺乏对米酵菌酸的了解，很多人在出现中毒症状后，不能及时意识到是米酵菌酸中毒，进一步耽误了救治时机。
易被污染的食物种类
1.谷类发酵制品。
谷类发酵制品是米酵菌酸中毒的常见源头之一。酸汤子、糯玉米汤圆、吊浆粑等食物在发酵过程中，以及粿条、凉皮、河粉、肠粉等湿米粉存放时间长、储存不当，均容易受外界环境中的椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸。
2.变质食用菌。
木耳和银耳在干制状态下相对稳定，但在泡发过程中，如果泡发时间过长，比如超过24小时，且环境温度较高、通风不良，椰毒假单胞菌就会大量繁殖并产生米酵菌酸。即使将泡发好的木耳和银耳放在冰箱冷藏，也不能完全阻止细菌的生长。
3.薯类制品。
在薯类制品的生产过程中，如果原料储存不当，受潮发霉，也可能被椰毒假单胞菌污染。例如，马铃薯在收获后，如果没有妥善保存，在潮湿的环境中放置时间过长，表面就可能滋生各种细菌。当这些受污染的马铃薯被加工成粉条等制品时，细菌可能会在加工过程中存活下来，并在适宜条件下产生米酵菌酸。
1.正确选购食物。
在选购食物时，一定要先查看产品的生产日期、保质期、配料表以及储存条件等信息。尽量选择正规厂家生产、包装完好、在保质期内的产品。对于散装食品，尤其是湿米粉、谷类发酵制品等，要谨慎购买。如果无法确定其制作时间、储存方式和卫生状况，最好不要选择。特别是在购买木耳和银耳时，应挑选色泽自然、无异味、质地干燥的产品，避免购买外观过于鲜亮、有刺鼻气味或摸起来潮湿发软的。
2.合理储存食物。
湿米粉、谷类发酵制品等应尽量冷藏保存，将温度控制在2℃至8℃。泡发后的木耳和银耳，如果不能及时食用，也应放入冰箱冷藏，并在短时间内尽快食用。如果发现食物已经出现异味、发霉、变色或质地改变等情况，应立即丢弃，切勿心存侥幸继续食用。
3.安全加工食物。
在加工食物时，首先要对食材进行仔细检查。对于木耳和银耳，泡发前要查看是否有霉变、异味等异常情况，泡发时间最好不超过2小时，不过夜泡发。泡发过程中如果发现水质浑浊、有异味或者木耳、银耳本身质地软烂、发黏，应立即丢弃。谷类发酵制品和薯类制品在制作前，也要检查原料是否新鲜、有无变质迹象。
文/徐明（广州市第十二人民医院）
