关于亚硝酸盐的传说

关于亚硝酸盐，除了致癌，坊间还流传着更多负面信息，比如发酵食品中亚硝酸盐超标，“千滚水”、剩菜的亚硝酸盐超标，都不能吃，那真相又是什么呢？
泡菜、咸菜是否该被丢弃
由于蔬菜中本来就含亚硝酸盐，经过发酵与消化之后，咸菜、泡菜中含有的亚硝酸盐确实比较高，但那是指才开始进行发酵的时候。中国农业大学的一项研究，用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜进行对比。发现接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降，而自然发酵的泡菜，虽然亚硝酸盐一开始会飙升，但之后会慢慢下降，在10天左右就可以降到安全范围内。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，再吃就安全了。这主要是因为乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶，对亚硝酸盐有超强的降解能力。
剩菜剩饭腐败变质更要命
把一盘子做好的菜不翻动，直接放进冰箱，第二天，亚硝酸盐的含量是多少？这要具体分析，其中维生素C起到决定性作用。
如果是凉菜，由于盐、醋、蒜对细菌和酶的消化反应有抑制作用，所以亚硝酸盐含量不会明显增加。亚硝酸盐在第2-4天到达高峰值，但仅为1mg/kg。
如果是热加工的炒菜，由于高温破坏了维生素C，在缺乏维生素C的抑制作用下，常温储存，随着细菌快速繁殖，亚硝酸盐的数量飙升，其含量能超标几十倍甚至上百倍。到后期变质，亚硝酸盐就开始转化成致癌物亚硝胺。
因此，剩菜尽可能在24小时内吃完，冷藏时间最长不超过3天。而且，考虑细菌滋生的情况，拿出来吃的时候最好100℃高温加热3分钟。
“千滚水”还是要看量
民间说的“千滚水”，就是反复煮沸的水，亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围之内。有研究发现，即使煮沸过5次的水，要一次性喝120升才可能达到亚硝酸盐超标。
一般小轿车的油箱加满大概是55升左右，一次性喝掉超过两个油箱的水，相信没有哪个正常人可以做到。
文/李洪