关于亚硝酸盐的传说

  • 关于亚硝酸盐,除了致癌,坊间还流传着更多负面信息,比如发酵食品中亚硝酸盐超标,“千滚水”、剩菜的亚硝酸盐超标,都不能吃,那真相又是什么呢?

 

资料图片:很多加工肉制品都含有亚硝酸盐,这种防腐剂过量会扰乱人体消化糖的能力,从而增加患糖尿病的风险。更糟糕的是,加工肉制品中含有大量钠,是引发高血压的一个已知风险因素。

 

  • 泡菜、咸菜是否该被丢弃
  • 由于蔬菜中本来就含亚硝酸盐,经过发酵与消化之后,咸菜、泡菜中含有的亚硝酸盐确实比较高,但那是指才开始进行发酵的时候。中国农业大学的一项研究,用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜进行对比。发现接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降,而自然发酵的泡菜,虽然亚硝酸盐一开始会飙升,但之后会慢慢下降,在10天左右就可以降到安全范围内。腌制到第20天以后,亚硝酸盐基本消失,再吃就安全了。这主要是因为乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶,对亚硝酸盐有超强的降解能力。
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  • 剩菜剩饭腐败变质更要命
  • 把一盘子做好的菜不翻动,直接放进冰箱,第二天,亚硝酸盐的含量是多少?这要具体分析,其中维生素C起到决定性作用。
  • 如果是凉菜,由于盐、醋、蒜对细菌和酶的消化反应有抑制作用,所以亚硝酸盐含量不会明显增加。亚硝酸盐在第2-4天到达高峰值,但仅为1mg/kg。
  • 如果是热加工的炒菜,由于高温破坏了维生素C,在缺乏维生素C的抑制作用下,常温储存,随着细菌快速繁殖,亚硝酸盐的数量飙升,其含量能超标几十倍甚至上百倍。到后期变质,亚硝酸盐就开始转化成致癌物亚硝胺。
  • 因此,剩菜尽可能在24小时内吃完,冷藏时间最长不超过3天。而且,考虑细菌滋生的情况,拿出来吃的时候最好100℃高温加热3分钟。
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  • “千滚水”还是要看量
  • 民间说的“千滚水”,就是反复煮沸的水,亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围之内。有研究发现,即使煮沸过5次的水,要一次性喝120升才可能达到亚硝酸盐超标。
  • 一般小轿车的油箱加满大概是55升左右,一次性喝掉超过两个油箱的水,相信没有哪个正常人可以做到。
  • 文/李洪
2019年12月2日 11:31
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